LUMACHE ALLA BIRRA CON SALSA DI VALERIANA

Ingredienti:
1 kg di lumache di terra
100 g di pane raffermo
50 g di valeriana
1 uovo
2 cucchiai di pecorino
origano secco
prezzemolo
alloro
1 spicchio d'aglio
pepe verde
1 bicchiere di birra bionda
olio evo
sale q.b.

Procedimento:
Da premettere che le lumache raccolte nei campi vanno lasciate spurgare per diversi giorni.
Lavate le lumache in abbondante acqua corrente. In una capiente bacinella copritele con aceto e sale, movimentatele con le mani per far uscire la bava. Quindi sciacquatele di nuovo. Trasferite le lumache in un pentolone d'acqua e lasciatele bollire per 30 minuti, schiumando il più possibile. Dopo averle scolate, con l'ausilio di uno stecchino estraete le lumache dai gusci nettandole delle interiora ( la parte terminale nera). Durante questa operazione mettete da parte i gusci più belli. Ripetete l'operazione con aceto e sale, bollite per 90 minuti. Ponete le lumache ormai cotte in una insalatiera e amalgamatevi il pane sbriciolato, l'uovo,il formaggio, l'aglio tritato, il prezzemolo tritato, l'origano e una presa di sale. Riempite con questo composto i gusci. Mettete in una padella e fatele rosolare con un filo d'olio e qualche foglia di alloro, aggiungete la birra e fate sfumare.Preparate la salsa frullando metà valeriana con 1/2 bicchiere d'olio, il pepe e un pizzico di sale. Impiattate le lumache con la salsa verde e i ciuffetti freschi di valeriana.