ISO E TEKU, DUE BICCHIERI DA DEGUSTAZIONEVediamo quanto è importante il giusto bicchiere per una corretta degustazione

di Massimo Prandi

Il bicchiere, nella degustazione tecnica, riveste una importanza fondamentale: si tratta, infatti, di uno strumento che influenza in modo rilevante la manifestazione delle caratteristiche organolettiche della bevanda in esso contenuta. Superfluo evidenziare, quindi, quanto per un assaggiatore allenato, analizzare il medesimo prodotto in bicchieri differenti conduca a esprimere giudizi diversi in merito alle sensazioni percepite.
Anche se la tradizione culturale birraria ha visto la nascita e lo sviluppo di bicchieri tipici e specifici dei differenti stili, spesso anche legati a singoli birrifici, proprio sulla scorta delle considerazioni sopra esposte, si è giunti alla necessità di definire le caratteristiche dei bicchieri impiegati nell'analisi sensoriale tecnica, in modo da standardizzare i risultati dei panel di assaggio.
Il bicchiere di riferimento per la degustazione, sviluppato per il vino e utilizzato per le altre bevande, è il Calice ISO che è state appunto codificato e definite dall'International Standards Organization (ISO) attorno al 1970. Il bicchiere deve rispettare esattamente le proporzioni indicate nell'immagine ed essere realizzato in vetro trasparente, assolutamente incolore e privo di decorazioni: il suo aspetto deve risultare assolutamente anonimo, in modo da non distrarre ed influenzare il degustatore durante l'esame.

Quando il calice è correttamente riempito, vale a dire contiene una quantità di liquido di circa 50 millilitri, la birra descrive un emisfero perfetto dove la superficie liquido-aria si trova in un perfetto rapporto e si determina uno "spazio di testa" (volume del bicchiere non occupato dalla bevanda) sufficiente e che consente il pieno sviluppo degli aromi. Inoltre, le pareti curve del calice indirizzano gli odori sull'apertura e, quindi, al naso.
Questo bicchiere, proprio per la sua validità universale, non risulta però particolarmente funzionale per il consumo edonistico della birra (e, in vero, neppure per il vino) , infatti risulta poco diffuso per l'uso corrente.
Nel settore birrario italiano, invece, il bicchiere più diffuso per la degustazione, ed usato anche dall’ONAB (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Birra), è il celeberrimo Teku.
Si tratta di un calice ideato e studiato appositamente per la birra da Teo Musso, fondatore del birrificio Baladin, e da Lorenzo Dabove (il mitico Kuaska). Presentato a Pianeta Birra di Rimini nel 2006, è considerato il calice universale, che permette di sviluppare tutti i profumi, e gli aromi, di qualsiasi tipologia di birra. Dal 2011 è in commercio la versione 2.0, più resistente e con angoli superiori lievemente differenti rispetto al modello precedente. Oggi questo bicchiere è diventato un vero e proprio simbolo della birra artigianale italiana di qualità ed è diffusissimo tra gli estimatori e gli appassionati!

Per una corretta e standardizzata degustazione, oltre al corretto tipo di bicchiere, è necessario ricordare di rispettare i precetti fondamentali del buon uso del calice: va sorretto dallo stelo per evitare di scaldare il contenuto, mantenere la mano alla massima distanza possibile dal naso per evitare odori e profumi estranei, che distrarrebbero dall’esame della birra, nonché seguire il corretto approccio tecnico all’analisi sensoriale.