Come sappiamo, esistono tre tipi di produzione: da kit, E+G, All-Grain.
Non starò a parlarvi del metodo kit, ma piuttosto degli altri due metodi che sono i passi successivi al kit.
Cominciamo con l'E+G, ovvero estratti più grani. Qui bisogna prima preparare il mosto da mettere nel fermentatore e dopo aver sanificato l'attrezzatura, si procede così:
* In una pentola precedentemente lavata (non occorre sanificare, in quanto si dovrà far bollire il mosto per diverso tempo) si pone un volume d'acqua pari ad almeno il 30% del volume di birra da produrre, quindi per 23 litri finali di birra almeno 8 litri di acqua.
* Si porta l'acqua a 70°C circa e, cercando di mantenere la temperatura costante, si aggiungono i grani preventivamente rotti (e non tritati) e si lasciano in infusione per almeno mezz'ora, in un apposito sacco filtrante (Grain bag).
* Si estrae il grain bag, si strizza bene, e lo si immerge in un piccolo volume di acqua calda in modo da recuperare un po' di mosto.
Infine si uniscono le due parti di acqua, si aggiunge l'estratto di malto e si porta tutto ad ebollizione.
* La bollitura del mosto deve durare circa 60 minuti. Durante l'ebollizione, ai tempi prestabiliti dalla ricetta si aggiunge il luppolo nell'apposito sacco filtrante (Hop Bag). In genere vi sono due aggiunte di luppolo, una a 60 minuti dalla fine che contribuirà principalmente all'amaro della birra, e una a 5-10 minuti dalla fine della bollitura che darà alla birra l'aroma di luppolo.
* Terminata la bollitura si mette il mosto a raffreddare o con un'apposita serpentina (Wort Chiller), o immergendo la pentola in una vasca o nel lavandino pieno di acqua fredda.
Il mosto deve essere raffreddato il più velocemente possibile per prevenire infezioni.
* Una volta raffreddato il mosto si mette tutto nel fermentatore, si porta a volume con acqua fredda e si procede come per i kit.
Più complesso il procedimento all-grain, ma consente un maggior controllo sul processo di produzione e ne risulta una birra con un sapore più genuino e intenso:
* I grani, di tipologia e in quantità che dipendono dalla tipologia di birra prodotta, vengono macinati in un mulino casalingo e miscelati con acqua (da 2 a circa 3 litri per kg).
* Il mosto è sottoposto a riscaldamento con pianerottoli a diverse temperature (solitamente intorno ai 50°) e tempi di attesa, che consentono l'azione di trasformazione degli amidi in zuccheri.
* La temperatura viene poi elevata a seconda del tipo di birra da produrre, (basse temperature, intorno ai 60-65 gradi, favoriscono l'azione delle beta amilasi, che producono maltosio, il fondamentale substrato della fermentazione, mentre temperature più alte, 67-73 gradi, favoriscono le alfa amilasi, che producono destrine non fermentabili, che contribuiscono alla dolcezza e al corpo della birra) e si lascia tutto in infusione mantenendo la temperatura costante per un tempo indicato.
* Si controlla, con un test che sfrutta la capacità della tintura di iodio di colorarli, che gli amidi del malto si siano completamente trasformati in zuccheri.
* Si filtrano i residui dei grani (trebbie)
* Si effettua la bollitura del mosto come nel caso E+G
