COME RIDURRE LA TORBIDITA' DELLA BIRRACause della torbidità e come rendere la vostra birra più limpida

Brad Smith, ideatore del programma per homebrewers Beersmith, nella recente conferenza National Homebrew Conference 2014, oltre che sul suo blog, ha approfondito una tematica assai importante quando si parla di birra: la torbidità.
La chiarezza è uno degli obiettivi principali di molti stili di birra. Molti birrifici artigianali, ma anche homebrewers, fanno di tutto per avere una birra il più limpida possibile, anche se la chiarezza è strettamente legata allo stile. E' il caso delle Hefeweizen, torbide di regola, e delle birre scure in cui certi livelli di torbidità sono ben accetti. Ma da cosa è data la torbidità della birra?

La torbidità è formata da particelle in sospensione che riflettono la luce. Sono cellule di lievito, proteine e tannini (polifenoli) che sono i principali responsabili dei problemi di chiarezza. Per misurare la torbidità c'è solo bisogno di un misuratore, uno speciale dispositivo che misura l'intensità della luce riflessa dalle particelle in un campione di birra, con un angolo di 90 gradi, e in generale, secondo la scala di colore EBC. Anche i misuratori di qualità superiore hanno i loro limiti, soprattutto a causa della cosiddetta "falsa torbidità" ("pseudo-haze" in inglese), facilmente rilevabile con un misuratore ma invisibile a occhio nudo. Questo fenomeno si verifica quando le piccole particelle riflettono la luce stessa, ma non influiscono sulla chiarezza della birra finita.
Da questa premessa, si potrebbe anche dire che la torbidità descrive le particelle visibili, mentre quella falsa indica la differenza tra la torbidità calcolata da un misuratore e quella stimata dal birraio. Sopratutto le fabbriche di birra commerciale devono avere a che fare con la falsa torbidità, visti i numerosi controlli effettuati sulla stabilità e sulla torbidità dei loro prodotti.

Ci sono due tipi principali di torbidità nella birra: quella fredda e quella permanente. Da un lato, la torbidità fredda (chiamata "chill haze" in inglese) appare quando la birra è a temperature intorno a 0° C o inferiore. Anche se scompare quando la birra si riscalda, va comunque considerata; la torbidità fredda potrebbe diventare permanente nel tempo. Il secondo tipo è la torbidità permanente. Come suggerisce il nome è definitiva e non scompare.

Qualsiasi produttore intenzionato a esercitare il controllo completo della chiarezza della vostra birra deve inevitabilmente guardare proteine e polifenoli, soprattutto del malto e del luppolo. Inoltre, un problema secondario è la sospensione di lievito, che contribuisce alla torbidità, soprattutto quando si tratta di birra giovane. Anche se ci sono altri motivi per cui una birra può essere torbida (mosti con carenza di calcio, batteri morti, lieviti di cattiva qualità, etc.), principalmente i responsabili della torbidità sono proteine, polifenoli e lievito. Vediamoli nel dettaglio.

Sia il freddo che la torbidità permanente sono un problema per chiunque produca birra. Le proteine, una delle cause di torbidità, provengono dal malto (e, in generale, da tutti i cereali) che dà sapore e corpo alla birra.
Anche i polifenoli (tannini) contribuiscono al problema. Provengono da luppolo e malto e hanno una dimensione che varia da 0.001 a 0.0001 millimetri. Le proteine e i polifenoli non generano da soli la torbidità, ma si devono combinare. In particolare, un polifenolo a basso peso molecolare deve interagire con una proteina. L'interazione forma un legame idrogeno, creando così le particelle nel prodotto finale, visibile solo quando la birra è molto fredda. Tuttavia, va notato che i legami idrogeno sono inclini a polimerizzazione, e potrebbe convertire la torbidità da fredda a permanente.

Ma i problemi di chiarezza nella birra derivano anche dal lievito. Le cellule di lievito hanno una dimensione molto più grande dei polifenoli (0.005-0.01 mm) e possono causare direttamente problemi di chiarezza, soprattutto quando si tratta di birra giovane. La maggior parte delle particelle di lievito, alla fine della fermentazione, flocculano e precipitano sul fondo del fermentatore, creando così una sorta di sedimento. Tuttavia, rimangono sempre alcune cellule diluite nella birra. Queste potrebbero causare torbidità a distanza di settimane o addirittura mesi, anche quando la birra è stata imbottigliata o infustata.
Un modo per ridurre notevolmente la torbidità causata dal lievito è un'accurata scelta della coltura di lievito di birra. A seconda del ceppo, il rapporto di flocculazione è differente. I lieviti ad alta flocculazione, come dice il nome, flocculano rapidamente e daranno vita a birre più cristalline. Al contrario, i ceppi con flocculazione bassa daranno origine a birre più torbide. Tuttavia, se abbiamo utilizzato un ceppo di bassa flocculazione e poi vogliamo eliminare il lievito, ci sono alcune tecniche che ci possono aiutare. Il freddo facilita notevolmente la flocculazione del lievito. Per questo motivo, molte birrerie producono le loro birre ad una temperatura di circa 0° C. Anche alcuni processi possono essere eseguiti per rimuovere il lievito, come filtrazione o pastorizzazione. Qui il dibattito è aperto, in quanto tali pratiche (in particolare la pastorizzazione) sono direttamente collegati alla produzione di birra industriale, e sono disapprovate nel settore della birra artigianale. In ogni caso, come si vede ci sono diversi modi per migliorare la chiarezza di una birra, a condizione che sia conservata in condizioni adeguate e che si usino gli ingredienti giusti. La torbidità, allora, è spesso un problema delle birre giovani o delle birrerie che vogliono mettere rapidamente il proprio prodotto in vendita.

Come accennato in precedenza, le proteine e i polifenoli di malto e luppolo favoriscono la torbidità della birra. Quindi, a parte il lievito, bisogna guardare anche gli altri ingredienti che aggiungiamo alla nostra birra.
Per quel che riguarda i malti, ciascuno ha un preciso livello di proteine. Scegliere malti con bassi livelli di proteine ci torna utile quando dobbiamo controllare il livello di proteine nella birra finita. Però bisogna stare attenti nel calcolo delle proteine, ricordando che danno sapore alla birra e favoriscono la ritenzione della schiuma.
Per il luppolo il discorso è leggermente diverso. I polifenoli sono generalmente meno reattivi, quindi è meglio scegliere un luppolo per le sue qualità organolettiche. Tuttavia, è bene sapere che i luppoli con bassi livelli di alfa-acidi, che apportano poco amaro alla birra, hanno un livello piuttosto elevato di polifenoli. Al contrario, i luppoli con alti livelli di alfa-acidi hanno un livello molto più basso.
Quindi luppolare molto la birra influisce sulla torbidità della birra. In generale, la quantità di polifenoli di una birra finita è del 20-30%, ma questo valore è aumentato nel caso di birre con molto luppolo. Questa è, infatti, la ragione per cui molte IPA hanno problemi di torbidità.

Non c'è motivo di luppolare in maniera esagerata una birra visto che poi ci ritroveremmo con problemi di chiarezza. Secondo Brad Smith, la birra ha una solubilità massima di alfa-acidi di circa 110 IBU. Inoltre, la maggior parte delle persone non sono in grado di rilevare un'amarezza superiore a 70-80 IBU. Pertanto, aggiungere moltissimo luppolo non contribuirà al sapore, ma aumenterà il livello di polifenoli e dunque contribuirà alla torbidità.