di Massimo Prandi
Aceto deriva dalla parola latina acetum, stessa radice etimologica del verbo acere, inacidire. La storia dell'aceto si confonde con quella del vino e della birra: già in antichità, i primi produttori di queste bevande dovettero constatare, loro malgrado, che a seguito del contatto con l'aria si otteneva la trasformazione in un liquido dal sapore, odore ed effetti ben diversi. Cominciò così la fabbricazione dell'aceto.
L'aceto, essendo acido e non sgradevole, è stato adoperato anticamente sia come bevanda dissetante che rinfrescante ed anche raccomandato per le sue molteplici proprietà medicinali (Plinio ed Ippocrate). A Roma era molto apprezzato, tanto che non mancava mai vicino ad ogni commensalis, una ciotolina piena di aceto dove ognuno intingeva dei pezzetti di pane per cambiare gusto da una pietanza all'altra.
Nei paesi asiatici esso è ben conosciuto fin dai secoli più remoti e prodotto a partire non solo da vino e birra, ma da una varietà di mosti zuccherini ed alcolici.
L'acetificazione, come tutti i fenomeni che hanno origine da cause biologiche, fu sfruttata senza conoscerne la sua vera natura, fino a che nel secolo scorso, gli studi sulla fermentazione portarono nuova luce su questi fenomeni.
Con le scoperte di Pasteur la produzione casalinga evolve al grado di industria autonoma, con notevole sviluppo particolarmente in Francia, in Germania ed in Italia. Mentre la tradizione del consumo dell’aceto di vino si è diffusa nei paesi a forte vocazione enologica, come la Francia e l’Italia, in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi hanno avuto gran diffusione gli aceti di birra e malto.
L'aceto di malto è prodotto da un mosto simile a quello base per la birrificazione, ma non luppolato, sottoposto a fermentazione alcolica. L’etanolo viene poi ossidato dall'azione degli Actobacter, che trasformano l’alcol in acido acetico. Segue una breve fase di affinamento prima della commercializzazione. Inglesi e americani usano comunemente l'aceto d'orzo sul fish and chips, sui tacos messicani e sul Kim chi.
Una alternativa più costosa, ma molto più aromatica e caratteristica, è l’aceto di birra: questo è prodotto proprio a partire dalle classiche birre, che vengono mantenute a contatto con l’aria in apposite acetaie. La fase di affinamento, in genere è più lunga e le caratteristiche olfattive godono di una particolare complessità arricchite dai profumi del luppolo.
Oggi l’industria dell’aceto di malto e birra è basata, come per molti prodotti agroalimentari, su grandi produzioni industriali, ma anche su molte nicchie artigianali, ciascuna caratterizzata da tradizioni, profumi, sapori e gusti particolari, affascinanti e coinvolgenti, da scoprire ed apprezzare.
Purtroppo, in Italia, la diffusione degli aceti di birra è ancora molto limitata, ma vale la pena per gli appassionati di birra estendere la propria curiosità alla ricerca di questo particolare condimento!
