Jean Van Roy, mastro birraio di Cantillon, non avendo più spazio per immagazzinare le bottiglie ha avuto un'idea: usare un rifugio antiaereo come cantina per le proprie birre!
In una recente intervista Van Roy ha dichiarato:" L'idea di iniziare questo progetto mi è venuta quando ho visitato una casa di produzione di Champagne, con le bottiglie che maturavano in perfette condizioni. Ho voluto fare lo stesso con Cantillon". Considerando il tempo che ci vuole per far maturare una birra a fermentazione spontanea, genere in cui la brasserie si è specializzata, lo spazio per le botti nel birrificio si era esaurito, da qui la necessità di una nuova cantina. Bruxelles è stata molto lieta di aiutare Cantillon nella sua ricerca finché non si è arrivati alla conclusione di usare il rifugio. Costruito al di sotto del parco vicino il Leopold Tunnel in pieno centro, guarda caso ha anche una storia birraria alle spalle: un avo di Van Roy, René Troch, produceva birra lambic nelle vicinanze.
Freddy Thielemans, ex sindaco di Bruxelles, dice che "la cantina è in un vecchio bacino del fiume Senna, trasformata in cantina quando volevano reindirizzare il fiume al di fuori di Bruxelles. Venne poi trasformata in rifugio antiaereo".
L'accordo tra la città e Cantillon prevede un contratto d'affitto a titolo gratuito per i prossimi trent'anni. Molto soddisfatto Van Roy che definisce l'accordo molto soddisfacente e aggiunge:"Ho deciso di avviare questo progetto non per me o per la Cantillon, ma per la lambic stessa, per vedere come queste birre matureranno". Attualmente nella cantina sono state immagazzinate botti di Bruocsella Grand Cru, Oude Gueuze, una lambic ad alta densità e un buon numero di birre con alta concentrazione di frutta che matureranno ad una temperatura media tra i 10 e i 15 °C per un totale di circa 10.000 bottiglie che variano dai 75 cl fino alle 6 l meglio note come Methuselah (Matusalemme). Fra trent'anni si conta di aumentare il numero tra le 60.000 e le 80.000 bottiglie.
Per chi non le conoscesse, ricordo che le lambic sono birre che possono maturare anche fino a trent'anni, prodotte dalla fermentazione spontanea con lieviti selvatici e poi fatte maturare in botti di legno da pochi mesi sino a diversi anni. Quando diverse lambic di differente maturazione sono miscelate insieme e poi imbottigliate con l'aggiunta di zucchero liquido si ottiene la famosa Oude Gueuze. Van Roy ne parla così:" E' una miscela di lambic con tempi di maturazione dai due ai quattro anni su una media di 40 mesi. Quindi questa gueze ha il doppio degli anni della Classic".
Al momento il birraio è impegnato a fare da guida per la cantina al pubblico, ma la città sta considerando di organizzare qualche evento sul posto.
Un ottimo motivo per visitare Bruxelles uno di questi giorni!
