di Massimo Prandi
Il mercato dei prodotti biologici in Europa è cresciuto esponenzialmente nell’ultimo decennio, parallelamente all'interesse sempre più diffuso dei consumatori verso i problemi della difesa della salute e dell'ambiente. I prodotti bio, prima commercializzati solo in negozi di nicchia, sono oggi disponibili nella maggior parte dei punti vendita e sono ampiamente rappresentati tra le referenze della GDO (grande distribuzione organizzata – Supermercati e Ipermercati).
Anche la birra, così come il vino, se biologica trova un crescente interesse da parte dei consumatori italiani ed europei.
Le differenze tra la birra biologica e quelle “convenzionali” risiedono sia nelle materie prime utilizzate, sia nel processo produttivo.
Infatti, per potersi fregiare del marchio “bio”, la birra deve essere innanzitutto prodotta da ingredienti provenienti da agricoltura biologica, seguendo i rigidi dettami di disciplinari specifici. I cereali, il luppolo e gli altri ingredienti devono essere realizzati escludendo il ricorso a prodotti chimici, sia in fase di produzione, sia di condizionamento e prima trasformazione. Si utilizzano,in alternativa, pratiche agricole tradizionali e presidi fitosanitari di origine naturale. Inoltre, i terreni adibiti a coltivazione biologica necessitano di una preliminare fase di disintossicazione, di durata non inferiore a tre anni.
L’agricoltura biologica non è, quindi, un “ritorno al passato”, ma persegue il raggiungimento della massima compatibilità con l'ambiente, garantendo buoni risultati quantitativi. Si può affermare che l’agricoltura biologica, in linea generale, consente di ottenere materie prime con un profilo organolettico e nutrizionale migliore dell'agricoltura tradizionale e si tratta di prodotti più sani, più salubri. Bisogna considerare, però, che in caso di condizioni climatiche sfavorevoli o di pesanti attacchi parassitari e da parte di malerbe la produzione può essere compromessa, sia in termini di resa, sia di qualità.
Ma si tratta di evenienze non comuni e di un rischio da correre in agricoltura biologica.
A livello di processo produttivo, gli elementi peculiari e distintivi della birra biologica rispetto alla “birra convenzionale” risultano:
– il divieto d’uso di additivi chimici di sintesi, tra cui l’anidride solforosa;
– il divieto d’uso di microrganismi ed enzimi geneticamente modificati per le trasformazioni degli alimenti;
– mancato ricorso alla pastorizzazione;
– dove possibile, impiego di acqua di sorgente.
Questo implica minori possibilità di controllo di processo e della fermentazione e richiede un’attenzione particolare da parte del mastro birraio nella gestione degli impianti e dei processi di sanificazione.
I costi di produzione della birra biologica risultano necessariamente superiori rispetto alla birra convenzionale. Questi includono, peraltro, le spese relative al sistema di certificazione, che costituisce una fonte di garanzia di primaria importanza per il consumatore.
Gustare una birra biologica richiede, quindi, la disponibilità a pagare di più, ma dona l’emozione di un gusto più naturale, meno manipolato e più rispettoso dell’ambiente. Accettare una minore standardizzazione della bevanda e anche qualche leggera imperfezione olfattiva, così come la presenza di qualche difetto di ticchiolatura in una mela bio, è una sensibilità d’obbligo da parte di un consumatore informato e consapevole delle proprie scelte d’acquisto.
