di Massimo Prandi
Oltre alle alterazioni olfattive della birra, già elencate nel mio precedente contributo, molto importanti e più difficili da individuare per un consumatore "medio" risultano le difettosità visive e gustative. La valutazione di questi parametri, infatti, non è di tipo assoluto, ma deve essere realizzata confrontando le caratteristiche del campione con quelle medie o tipiche dello stile a cui appartiene la birra oggetto d'esame. Quindi la conoscenza in materia birraria e l'allenamento del degustatore giocano un ruolo importante ai fini di una corretta classificazione qualitativa della bevanda.
Le alterazioni di tipo visivo della birra afferiscono a due tipologie principali:
inadeguatezza di colore rispetto allo stile a cui afferisce la birra: colore troppo scuro o chiaro, intenso o scarico, che ne limita la tipicità. In genere è accompagnato ad una mancata corrispondenza alle caratteristiche gustative ed olfattive rispetto allo standard previsto, in quanto la causa è da ricercarsi principalmente in un errato dosaggio dei diversi tipi di malti o altri cereali o del relativo livello di tostatura. Si tratta comunque di una difettosità riconoscibile, in genere, solo da parte di professionisti o degustatori esperti conoscitori degli stili;
torbidità: difettosità relativa, in funzione anche in questo caso della tipologia di birra considerata. Infatti, mentre le birre industriali devono essere perfettamente limpide e prive di residui, quelle non filtrate e rifermentate in bottiglia si caratterizzano per una tipica torbidità, che può essere accompagnata dalla presenza di una minima quantità di deposito di fecce di lievito sul fondo del contenitore.
Le principali difettosità gustative risultano:
amaro astringente: causato dagli acidi e dai polifenoli generati o solubilizzati dalle materie prime, durante la fermentazione alcolica, da contaminazioni batteriche o da eccessivo invecchiamento della birra.
metallico: è percepito come sapore di sangue, è generato da contatto con materiali metallici, ossidazione dei grassi o autolisi del lievito. Si percepisce come sensazione tattile nella mucosa orale.
alcalino: aroma di detergente o popcorn originato da contaminazioni chimiche della birra con agenti caustici utilizzati per la pulizia.
sapone: la sensazione di saponoso è causata dagli acidi grassi prodotti dal lievito o dai microorganismi in condizione di stress fisiologico.
polveroso: sensazione originata dai solfati nel mosto, talvolta può essere associato all’ossidazione (cuoio).
