di Massimo Prandi
La birra è una bevanda che, come tutti gli altri prodotti alimentari, può presentare difetti organolettici. Tali alterazioni non compromettono la salubrità, ma sono causa di una notevole penalizzazione della qualità. Tra i più importanti e diffusi vi sono quelli che coinvolgono il livello olfattivo.
Riconoscere correttamente i sentori negativi è un aspetto fondamentale dal punto di vista tecnico al fine di realizzare il miglioramento di processo, della gestione o della conservazione del prodotto.
È importante, però, che anche i consumatori attenti e gli appassionati abbiano un corretto approccio critico verso le birre che degustano, in modo da qualificare e valorizzare adeguatamente i prodotti in cui note organolettiche “particolari” rappresentano elemento di tipicità, rispetto ai veri e propri difetti.
Di seguito una rassegna dei principali difetti odorosi della birra:
Urina di gatto: a concentrazione bassa il precursore ricorda però il ribes. Oltre che dal lievito può essere originato dall’ossidazione di precursori, o dalla contaminazione delle materie prime. È parte dell’aroma di alcune ales.
Solventi: sentore riconoscibile alla colla e vernici, causata da acetaldeide e etilacetato, prodotti naturalmente a basse dosi dal lievito.
Resinoso: alcuni ceppi di lievito e varietà di luppolo possono esaltare queste caratteristiche, però un forte aroma di mandorle potrebbe essere anche generato da ossidazione. La sostanza più diffusa nella birra con tali sentori è la benzaldeide.
Arrostito: normale nelle birre scure, quali stout, munich, è considerato un off-flavour nelle lager.
Pula, erba fresca: aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, pula e paglia. È originato dal malto d’orzo, da errori di filtrazione del mosto o sparging eccessivo, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito.
Mosto: l’aroma di mosto è presente se la birra è scarsamente fermentata. Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di ossidazione.
Caramello: apportato da diversi tipi di malti d’orzo, talvolta può essere aggiunto come colorante o prodotto da reazioni di Maillard durante l’ebollizione del mosto, la pasteurizzazione o la maturazione.
Chiodi di garofano: determinato dall’eugenolo. Tale aroma si sviluppa durante l’invecchiamento della birra, ma può anche essere originato per addizione diretta della spezia in alcune specialità “bier blanche”.
Fumo: l’aroma di fumo assomiglia alla carne affumicata, è originato da malti o grani crudi esposti al fumo generalmente durante l’essiccamento. Se associato ad acetico è indice di una contaminazione da lieviti Brettanomyces.
Fenolico: è il tipico aroma medicale, è dovuto a contaminazione di disinfettanti.
Aceto, odore di latticini: salvo casi particolari sono gravi difetti dovuti spesso ad alterazione batterica. Eccetto che per le birre a fermentazione spontanea e in minor misura su alcune ales, non sono accettabili su nessun’altra birra. A causarli acido acetico, lattico, butirrico, caprico.
Zolfo e derivati: ricordano le uova marce, cipolle pelate o fresche, gomma bruciata. Sono difetti riconducibili a svariate sostanze contenenti lo zolfo, come solfiti, solfuri, Mercaptani.
Luce: 3-metil-2-butentiolo è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da alcune sostanze del luppolo esposte alla luce.
Ossidato: dovuto all’azione dell’ossigeno e dell’aria nel tempo, in assenza di adeguati conservanti.
Frutta surmatura, vinoso: originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore.
Bruciato: un carattere di invecchiamento, che si sviluppano in seguito all’esposizione della birra a ossigeno o calore.
Carta: prodotto principalmente dall’ossidazione o per azione enzimatica durante la produzione. È promossa dall’esposizione della birra al calore.
Pane: un carattere di invecchiamento di pane, originato dai processi di ossidazione che causano la formazione di aldeidi di Streker. Originati dall’esposizione della birra a ossigeno o calore.
Cuoio: un carattere di staling che si forma durante lo stoccaggio. Ricorda il cuoio o la pelletteria, lasciando la bocca secca e polverosa.
Muffa: dovuto al tricloroanisolo, ricorda l’odore di tappo del vino, o i libri vecchi. Sviluppato da infezioni fungine dei contenitori a contatto con sostanze detergenti a base cloro.
Terra: ricorda la terra smossa. È originato da microrganismi nel mosto o contaminazione del prodotto in cantine umide.
