di Massimo Prandi
La birra, come il vino, continua ad evolversi una volta confezionata. Anzi, il periodo di affinamento in fusto, lattina o bottiglia è un elemento di assoluta importanza per permettere al consumatore finale di godere a pieno dell'espressione organolettica della bevanda.
Su ogni etichetta è indicato il “termine minimo di conservazione”, ovvero il periodo entro il quale il produttore garantisce il mantenimento delle caratteristiche qualitative ottimali della birra. Corrisponde a quello che tecnicamente si definisce periodo di stabilità, ovvero l’intervallo di tempo che passa fra il confezionamento della birra e l’alterazione della sua qualità organolettica. Però è necessario effettuare considerazioni più specifiche.
La birra va consumata fresca, il più presto possibile dopo l’uscita dallo stabilimento di produzione, infatti, è in questo momento che la bevanda presenta le sue proprietà sensoriali migliori. La bevanda perde poi progressivamente i suoi pregi organolettici e deve perciò essere bevuta il prima possibile. La birra migliore, quindi, è sempre quella più recente. Per quanto riguarda la sicurezza sanitaria, la si può considerare illimitata, dato che la birra non è un substrato idoneo allo sviluppo di batteri patogeni.
Le uniche eccezioni a questa regola sono le birre da invecchiamento. Si tratta di tipologie particolarmente alcoliche e luppolate, tanto da sopportare il peso degli anni: non filtrate e non pastorizzate, sono in grado di evolvere nel tempo esattamente come un buon vino. Di solito raggiungono l’apice della maturazione entro cinque anni, ma talvolta possono arrivare anche a venticinque. Spesso sono distinguibili perché riportano l’anno di produzione sull’etichetta.
Chi avesse intenzione di creare una propria cantina di invecchiamento deve rispettare alcune semplici regole:
1) la conservazione deve avvenire in luogo buio e con temperatura fresca e stabile (evitare il frigorifero);
2) le bottiglie con il tappo di sughero vanno mantenute in posizione orizzontale, leggermente inclinate in avanti, per mantenere l’uniforme bagnatura della chiusura ed evitare perdite di tenuta;
3) le bottiglie con tappo a corona vanno stoccate in posizione verticale per ridurre il rischio di ossidazione.
