Foto: www.brunelli.it
Negli ultimi anni il consumo di birra ha conosciuto una considerevole crescita, affermandosi come bevanda d’eccellenza per un vasto pubblico, amante del suo inconfondibile gusto.
Un successo dovuto alla sua capacità di assecondare l’evoluzione dei tempi e degli stili di consumo, ma anche al significativo contributo del settore birrario che da alcuni anni è impegnato nel diffondere una più specifica cultura di prodotto e nel creare uno stretto rapporto tra birra e cucina, attraverso un dialogo diretto con il mondo dell’alta ristorazione e delle grandi guide gastronomiche.
E' con questo entusiasmo che Assobirra e Gambero Rosso* hanno realizzato la pubblicazione dell'opuscolo “Birra Gourmet” da cui sono tratti tutti i testi e le foto presenti in ciascuna area di questa sezione.
Birra/Crudi, Birra/Primi, Birra/Pesce, Birra/Carni e Birra/Formaggi: cinque aree dedicate ad un abbinamento specifico, in cui alcuni dei più grandi interpreti dell'alta gastronomia italiana, provenienti da regioni e tradizioni diverse, si sono cimentati nella preparazione di due ricette ciascuno, abbinando la birra ai nostri attuali modelli di consumo alimentare, classici e d'innovazione.
* si ringrazia per la gentile concessione il Gambero Rosso gli chef: Mauro Uliassi, Marco Bistarelli, Ernesto Iaccarino, Karl Baumgartner
BIRRA E FORMAGGI
Il mondo dei formaggi ha con la birra molto più in comune di quanto ci si aspetti. D’altra parte, sono entrambi il risultato di un processo di fermentazione – quella del latte ad opera del caglio, nel caso dei formaggi, e quella dei mosti provocata dall’azione dei lieviti, per la birra – e sono prodotti “vivi” (almeno nelle lavorazioni non pastorizzate), soggetti quindi a un’evoluzione nel tempo. Al riguardo va detto che se è vero che il vino è un buon compagno di viaggio per i prodotti caseari, è altrettanto vero che alcuni accostamenti tra birra e formaggi rappresentano un matrimonio ideale.
Nel mondo della gastronomia l’accostamento tra birre e formaggi non è certo una novità, sia per le tradizioni nord-europee, sia per numerosi punti a favore di questo abbinamento. Fra questi: la capacità di pulire la bocca, contrastando la grassezza della materia casearia, grazie alle note amare date da una più o meno intensa luppolatura e all’effervescenza; la virtù di equilibrare i sapori talvolta molto intensi dei formaggi grazie alle diverse sfumature amare.
Passando alle specifiche tipologie, le birre più fresche e leggere sono senz’altro quelle che hanno maggiore difficoltà a sposarsi con la sapidità di molti formaggi; eppure anche in questo caso ci sono diverse possibilità di abbinamento interessanti.
Così, i delicati sentori agrumati di una Blanche possono accompagnare formaggi freschi ma saporiti come il Seirass senza stagionatura, o come un caprino della Val Cuvia a coagulazione acida. Sarà invece opportuno indirizzarsi sulle varianti più complesse delle Weizen per fronteggiare la grassezza di una ricotta di bufala di Paestum (perfetta con una Dunkelweizen).
Allo stesso modo, una Lager medio-alcolica è un’aperitivo perfetto se accompagnata da tocchi di Parmigiano Reggiano 20 mesi e si può abbinare egregiamente anche con una dolce e delicata casciotta di Urbino, mentre un pecorino di Pienza di media stagionatura avrà bisogno del corpo di una Strong Lager.
La discreta luppolatura delle Pils le rende invece adatte ad affiancare formaggi grassi e molto gustosi come il Comtè o la robiola delle Langhe ai due latti.
Passando alle birre più strutturate, il gioco degli abbinamenti si fa ancor più interessante: in alcuni casi, infatti, le caratteristiche di queste birre e la loro ricchezza aromatica le rendono compagne ideali di formaggi complessi. Nella famiglia delle Bock, ad esempio, la versione più alcolica e corposa (Dopplebock) si sposa in modo interessante con un formaggio saporito come il Puzzone di Moena, dall’odore intenso e dalla piacevole piccantezza.
Anche la Ale, nelle sue numerose varianti, trova un buon connubio con tante tipologie di formaggi. Se una Pale Ale è la scelta migliore per una dolce e "lattosa" Brescianella appassita, una più alcolica Strong Ale può ben fronteggiare la sapidità del Castelmagno e una Scoth Ale si rileva un'ottima compagna per un formaggio dal sapore pieno come il Puzzone di Moena, dall'odore intenso e dalla piacevole piccantezza.
Ed infine, l’abbinamento per eccellenza: quello tra le birre d’Abbazia e i grandi formaggi erborinati o a lunga stagionatura. La notevole struttura e la ricchezza aromatica di queste birre ad alta fermentazione le rendono adatte a fronteggiare sapori altrettanto intensi come quelli del Gorgonzola (ben riequilibrandone la grassezza al palato) o di un pecorino di fossa.
dal sito Birra Gusto Naturale
